il giornalino di Acuto - Frosinone

Home ::> Cultura ::> Acuto, seconda lezione da Salvatore Tassa: un viaggio nei sapori, tra tradizione e sperimentazione

Acuto, seconda lezione da Salvatore Tassa: un viaggio nei sapori, tra tradizione e sperimentazione

  • PDF
Valutazione attuale: / 4
ScarsoOttimo 

ACUTO - Torna l'idea del viaggio, la chiave dominante del menù Odissea, ma anche il punto di partenza della nostra esperienza... poiché anche una lezione di cucina può essere un'esperienza sorprendente. Non solo: anche estremamente coinvolgente se lo chef in questione è Salvatore Tassa, che proprio in questa seconda occasione si è rivelato avere grandi doti da intrattenitore, oltre che uno spiccato senso dell'umorismo.
In questa seconda lezione l'attenzione era incentrata su tre concetti fondamentali in cucina: manualità, naturalità ed essenzialità.

La manualità: il fare con le mani. Le mani come strumento per realizzare non un piatto ma un pensiero, attraverso l'aiuto degli attrezzi di cucina, primo fra tutti il coltello.
L'importanza del coltello non risiede nel taglio: esso è lo strumento che deve realizzare la parte finale del pensiero, va immaginato come il prolungamento della mano, l'impugnatura del coltello non è casuale, ha una posizione ben precisa. Il dito indice poggia sulla lama, il coltello si muove sul cibo come un pennello sopra una tela, come una bacchetta di un direttore d'orchestra atta  a creare note discordanti che si fondono in un'unica sinfonia: il cibo.
Il cibo diventa dunque arte, cultura, oltre ad essere convivio.
Il cibo può essere lo specchio dell'anima, veicolo di espressione dei sentimenti grazie al potere evocativo di spezie aromi, alla sapiente commistione di colori e profumi; può trascendere la realtà e liberare la fantasia.

La naturalità del cibo deve essere considerata sotto l'aspetto di frutto della terra, essenza di questa. Non è un caso che questo grande Chef ha scelto come suo simbolo proprio le radici che affondano nella terra.
Per questo motivo il cibo non può essere snaturalizzato, preparato o abbinato in maniera casuale: va inserito nel contesto di un ciclo naturale.

L'essenzialità: bisogna intenderla come l'utilizzo dei giusti ingredienti, nel caso di cucina tradizionale quelli previsti dalla  ricetta.

È straordinario vedere come nella realizzazione di uno dei suoi piatti forse più audaci:
«Granita di muschio con lardo chiarificato al profumo di rosa», ritroviamo concretizzati questi concetti. Il muschio, prodotto della terra, viene utilizzato freddo, rispettando la sua natura, come ci spiega Tassa. Il muschio cresce infatti a nord, ricorda il freddo, l'inverno, così come come il lardo. Il tutto viene racchiuso in un soave profumo di rosa, che accentua l'idea di naturalità ed esprime insieme una briosa leggerezza.

Si passa poi alla pratica.
Nella preparazione del primo piatto, risotto di cavolfiore con calamaro affumicato al pino selvatico, viene messo in pratica quello che era stato anticipato a proposito dell'uso del coltello. Per prima cosa viene preparato il cavolfiore,poi viene pulito il calamaro e con estrema precisione vengono fatte delle incisioni: il coltello non si limita a tagliare.
L’effetto si svela dopo la cottura: il calamaro riporta una quadrettatura che oltre a diminuire i tempi di cottura, come ci spiega lo chef, gli conferisce una forma assai gradevole.
Viene stufato il riso e bruciato il pino selvatico, quindi il calamaro viene lasciato alla fase di affumicatura: fondono gli oli essenziali che gli conferiscono un profumo straordinario.
Il mare e i monti… due luoghi spesso lontani che trovano nei piatti di questo grande Maestro un punto di incontro... il viaggio dei sapori  un gioco di «andata e ritorno».

Vongole veraci della migliore qualità vengono passate in padella per pochi minuti per poi essere poste  in forno, adagiate su un letto di erbe selvatiche raccolte in montana miste ad anice stellato: è un tripudio di aromi.
All’emulsione delle vongole, vengono poi aggiunti funghi pioppini e infine il tutto viene servito su un grande piatto di portata e cosparso di prezzemolo, alla maniera di casa, sottolinea Tassa. per quanto l’aggiunta dei funghi sia stata estemporanea, il risultato è assolutamente strabiliante...

L'ultima ricetta del giorno è un classico: Spaghetti a Cacio e Pepe, la più coinvolgente.
Di questa ricetta ci viene narrata prima storia, la tradizione e gli usi.
Protagonista  uno speciale pepe del Malabar, una regione orientale dell’India, che prima viene fatto tostare affinché rilasci tutto il suo aroma, dopodiché tritato con l'uso di una pietra, una normalissima pietra che lo stesso chef ha personalmente scelto e raccolto nei pressi del laghetto di Acuto. Tassa ci spiega come questo piatto venisse preparato anticamente dai pastori e dai contadini che uscivano di casa con la pasta già cotta avvolta in un canovaccio. Quando arrivava il momento di mangiare, i lavoratori delle campagne aggiungevano il cacio e il pepe: due ingredienti "essenziali" che potevano essere facilmente trasportati nella bisaccia.
Una volta condita la pasta veniva consumata con le mani: così nel pieno rispetto della tradizione, lo chef da il meglio di sé: scola la pasta in un canovaccio di lino e poi la asciuga per bene. Una volta tiepida (così come voleva l'uso) la condisce con un ottimo cacio e con il pepe nero del malabar appena tritato, mescolandola poi nello stesso canovaccio.
È il momento della degustazione: la consumiamo con le mani.
Messi da parte gli iniziali imbarazzi dell'afferrare gli spaghetti con le mani, ci tuffiamo in quella che risulta essere la condivisione più divertente mai provata in un ristorante di alta cucina dove di norma formalismi, eleganza e raffinatezza la fanno da padroni...

Come anticipato da lui stesso la lezione che si terrà il 05 aprile presso la cucina del ristorante Colline Ciociare dalle 16 alle 19 sarà incentrata sui cibi pasquali...sarà senz'altro pronto a stupirci questo grande maestro che alla domanda: «Ti senti uno chef?» ha risposto: «io sono un cuoco, anzi: un cuciniere»...

Ultimo aggiornamento Giovedì 03 Aprile 2014 06:01

Per poter inserire i commenti è necessario loggarsi.
Se non sei un utente registrato, puoi registrarti ora.

Articoli più letti questo mese

Articoli più letti questa settimana

AVVERTENZA: questo sito consente l’invio di cookie di terze parti, per inviarti messaggi in linea con i tuoi interessi e a fini statistici. Proseguendo la navigazione l’utente presterà il consenso all’uso dei cookie. Per ulteriori informazioni o per negare il consenso,all'installazione di tutti o di alcuni cookies, si veda l'informativa sui coockies (cliccare qui).

Accetto i cookie da questo sito